Elikagaigintza

Ihobe Eusko Jaurlaritza

HORECA ZERO

EKONOMIA ZIRKULARREKO IRTENBIDEAK JATETXEETAN INGURUMEN-INPAKTUA MURRIZTEKO

Elikagaien alferrik galtzearen murrizketak gero eta garrantzi handiagoa du klima-aldaketaren aurka borrokatzeko eta garapen jasangarria sustatuko duen ekoizpen eta kontsumo arduratsuagoa lortzen laguntzeko estrategia gisa, GJHen 12.3 helburuan islatzen den legez. Europak apustu argia egin du munduko arazo hori eskala guztietan konpontzeko. Euskadin, nekazaritzako elikagaien balio-katean sortutako elikagaien 310.000 tona baino gehiago alferrik galtzen dira urtean, hau da, 142 kg elikagai urtean pertsona bakoitzeko. HORECA sektoreko hondakinak % 13,9 dira, alegia, 29.640 tona urtean. Gaur egun ez dago ikerketa askorik jatetxeek ezar ditzaketen aukeren ingurumen-inpaktuari buruz, eta horrek zaildu egiten du erabakiak hartzea.

AKELARRE jatetxea —hiru Michelin izar irabazi ditu— HORECA ZERO proiektuaren buru da. Proiektu horretarako, BASQUE CULINARY CENTER INNOVATION (BCCInnovation) gastronomian espezializatutako zentro teknologikoaren eta BILIBIN KOOP ekonomia zirkularrean espezializatutako aholkularitzaren laguntza izan ditu. LABe, ESPAZIO OTEIZA eta HOTEL AKELARRE RELAIS & CHÂTEAUX jatetxeek kolaboratzaile gisa parte hartu dute.

AKELARRE
HELBURUAK
  • HORECA sektorean elikagai-hondakinak murrizteko metodologia bat proposatzea, eta, horretarako, ekonomia zirkularreko irtenbideen ingurumen-inpaktuaren irizpidea txertatzea.
  • Hondakinak sortzen diren balio-katearen mota, kopurua eta lekua identifikatzea.
  • Bizi-zikloaren azterketaren (BZA) bidez identifikatutako hondakinetarako ekonomia zirkularreko irtenbideak aztertzea.
  • Jatetxe pilotuetan ekonomia zirkularrean oinarritutako irtenbideak ezartzea, identifikatutako elikagai-hondakinak aprobetxatzeko.
  • Emaitzetatik abiatuta, hainbat jatetxetara egokitu daitekeen metodologia sortzea.
EMAITZAK
  • Elikagai-hondakinak murrizteko eta ekonomia zirkularreko irtenbideak ezartzeko metodologia jatetxeen-arloko establezimenduetarako.
  • Sukalde baten prozesua aztertzea ahalbidetzen duen prozesu gidatua, jatetxeko sukaldeko elikagaien hondakinak eta horiek non sortzen diren ezagutzeko, kuantifikatzeko eta ezaugarritzeko.
  • Ingurumen-inpaktuaren kalkulagailua, metodologian txertatua. Horren bidez, hautatutako hondakinentzako ekonomia zirkularreko irtenbideen ingurumen-inpaktua modu errazean aztertu eta alderatu ahal izango da.
ONDORIOAK
  • Beharrezkoa da jatetxeen sektorearen kontzientziazioa eta gaikuntza hobetzea, hondakinak behar bezala kudea daitezen. HORECA ZEROk informazio baliotsua eman du lehengaien aprobetxamenduan eta prozesuen eraginkortasunean neurri egokiak aplikatu ahal izateko.
  • Jatetxeen-arloko establezimenduetarako tresna espezifikoak garatzea garrantzitsua izan da haien jasangarritasuna hobetzen laguntzen duten tresnak ulertzeko eta ezagutzeko.

INGURUMENEKOA

TEKNIKOA

EKONOMIKOA

KOMERTZIALA

MERKATUAN

KOLABORATZAILEAK