HORECA ZERO
SOLUCIONES DE ECONOMÍA CIRCULAR PARA REDUCIR EL IMPACTO AMBIENTAL EN LOS RESTAURANTES
La reducción del desperdicio de alimentos cobra cada vez más importancia como estrategia para luchar contra el cambio climático y para contribuir a una producción y consumo más responsables que promueva el desarrollo sostenible, tal y como se refleja en la meta 12.3 de los ODS. Existe una apuesta clara desde Europa para atajar este problema mundial en todas las escalas. En Euskadi el desperdicio alimentario generado en la cadena de valor agroalimentaria supera las 310.000 toneladas anuales, 142 kg de alimentos desperdiciados anualmente por persona. El desperdicio correspondiente al sector HORECA alcanza el 13,9 %, 29.640 toneladas anuales. No existen en la actualidad muchos estudios sobre el impacto ambiental de las posibles opciones que pueden implementar los establecimientos de restauración, lo que dificulta la toma de decisiones.
El Restaurante AKELARRE, galardonado con tres Estrellas Michelin, lidera HORECA ZERO, proyecto para el que ha contado con el Centro Tecnológico especializado en gastronomía BASQUE CULINARY CENTER INNOVATION (BCCInnovation), y la consultoría especializada en Economía Circular BILIBIN KOOP. Como colaboradores han participado los restaurantes LABe, ESPACIO OTEIZA y HOTEL AKELARRE RELAIS & CHÂTEAUX
FACTOR MOTIVANTE
OBJETIVOS
- Proponer una metodología para disminuir los residuos alimentarios en el sector HORECA, incorporando el criterio de impacto ambiental de distintas soluciones de economía circular.
- Identificar el tipo, la cantidad y el lugar de la cadena de valor donde se generan los residuos.
- Analizar diferentes soluciones de economía circular para los residuos identificados mediante Análisis de Ciclo de Vida (ACV).
- Implementar en los restaurantes piloto soluciones basadas en la economía circular para aprovechar los desechos alimentarios identificados.
- Convertir los resultados en una metodología que se pueda adaptar a distintos tipos de restaurantes.
RESULTADOS
- Metodología de reducción de desperdicios alimentarios e implementación de soluciones de economía circular para los establecimientos de restauración.
- Proceso guiado que permite analizar el proceso de una cocina para conocer, cuantificar y caracterizar los residuos alimentarios de la cocina del restaurante y dónde se producen.
- Calculadora de impacto ambiental implementada en la metodología, que permite analizar y comparar de forma sencilla el impacto ambiental de distintas soluciones de economía circular para los residuos seleccionados.
CONCLUSIONES
- Es necesario mejorar la concienciación y la capacitación del sector de la restauración para que la gestión de residuos se ejecute de forma adecuada. HORECA ZERO ha proporcionado información valiosa para poder aplicar medidas adecuadas en aprovechamiento de las materias primas y eficiencia de los procesos.
- El desarrollo de herramientas específicas para los establecimientos de restauración ha resultado relevante para entender y conocer las herramientas que ayudan a mejorar su sostenibilidad.
AMBIENTAL
TÉCNICA
ECONÓMICA
COMERCIAL
EN MERCADO
COLABORAN
